生のにんにくには無味無臭のイオウ化合物が含まれています。そしてにんにくを傷つけると、ある物質が刺激の強い新しい化合物に変化することが発見され、この揮発性の物質を「アリシン」と呼びました。アリシンは分解しやすく、空気に触れると二硫化ジアルをはじめとする臭いの強いイオウ化合物に変化します。これがにんにくの強い臭いです。
一方、にんにくに含まれる含硫濃度の高いアミノ酸「アリイン」が同じ細胞中に存在する酵素「アリナーゼ」と反応して「アリシン」が生成されることが分かりました。これは細胞が損傷されることで両者は反応し合いアリシンが発生するメカニズムです。ですからにんにくを傷つけない限りアリシンは発生しませんし、くさい臭いもしません。
加熱したにんにくに臭いが少ないのは、熱を加えることで酵素のアリナーゼが失活しアリインが反応しないので、アリシンが発生しないからです。
体に良いと言われるアリシンは非常にデリケートな物質で、これまでサプリメントなどに製品化することは困難でした。
参考文献：ニンニクは万病の予防薬、高橋敦子(同文書院)
